麻竹笋口感鲜美、营养丰富，被誉为天然养生佳品，堪称“素食之上品”。
目前，清远市西牛麻竹笋产业形成了以英德市西牛镇为核心建设区域，清新区禾云镇以及英德市大洞镇、九龙镇、石灰铺镇等为主要发展区域的布局。清远英德地区在麻竹笋种植面积、产量及交易量方面均居全国之首。
其中，西牛镇以其优良的生态环境及合适的地理纬度使得当地麻竹笋享有“剥皮黄金”“蔬中瑰宝”美称，被列为“国家地理标志保护产品”，西牛麻竹笋还成功入选“粤字号”区域公用品牌百强。2024年12月，清远西牛麻竹笋产业产值突破百亿。
西牛麻竹笋（来源：清远农业农村微信公众号）
清代始种 渐成地方特产
清远麻竹笋主要产区在英德市西牛镇。据历史文献记载，自清代起，英德市西牛镇沙坝村（原为沙坝镇，后撤并到西牛镇成为沙坝村）便开始种植麻竹。该地区所产麻竹笋品质优良，是英德市特色农产品之一。
20世纪80年代后期，麻竹笋种植人数及规模逐渐扩大。麻竹笋易于管理、生产周期较短以及经济效益显著，英德市党委政府积极引导当地农民种植麻竹，使其成为山区优先发展的农作物。
麻竹笋主要产品包括笋干、酸笋、盐笋片及即食笋，所占比例分别约为45%、30%、20%及5%。即食笋系列以优质麻竹笋为原料，采用现代工艺精制而成，包括脆笋、玉笋、凤尾幼笋等产品；笋干系列则包括笋花、笋尖、笋衣、生笋丝等，通过传统民间加工方法制成，成为美味佳肴的优质佐料。
英德麻竹笋具有鲜脆爽口、高粗纤维、高蛋白、低脂肪、高食用率等特点。其营养价值较高，氨基酸含量丰富，被视为优质蛋白质来源。
除了食用价值外，麻竹笋的药用价值也自古备受推崇。如唐代药王孙思邈在《千金要方》中提到：“竹笋味甘、微寒、无毒。主消渴，利水道，益气力，可久食。患冷人食之心痛。”明代药理学家李时珍的《本草纲目》也说竹笋具有“利膈、下气、化热、消痰、爽胃”之功能。由此可见，竹笋有助于消化、消滞，但是书中也提到体寒的人不宜多吃。
民间承续食笋文化传统
中国人食笋的历史悠久。早在周朝，竹笋就已成为人们餐桌上的美味佳肴。南朝刘宋戴凯之所著的《竹谱》一书，曾介绍过70多种竹子及不同竹笋的风味。北宋僧人赞宁在其撰写的《笋谱》中，记有90多个竹笋品种，以及竹笋保鲜久藏的9种方法。
英德竹笋同样品类繁多、味道鲜美。根据清道光《英德县志》记载，英德地区的竹类资源丰富，品种也多，其中包括甘竹、麻竹、蒲竹等多种品种，这些竹子“笋甘可食”。还有一种毛竹，质地坚硬，可用于制作器具，毛竹的笋为冬笋，味道极为美味，且性质温和。
英德麻竹笋炒牛肉（来源：网络）
据文献记载，南宋诗人杨万里在北江（英德、清远河段）乘船游览时，品尝了一顿以竹笋为主题的美食。他对当地竹笋的独特烹饪方法有着深刻理解。古人认为，笋作为竹子的初始形态，笋肉被笋壳紧紧包裹，其中柔嫩部分皆可食用。因此，杨万里在《船中蔬饭》一诗中阐述了春笋的最佳食用方式为“食笋食梢莫食根”，并赞誉道：“岭南风物似江南，笋如束薪蕨作篮。”这也揭示了清远竹笋烹饪方法的历史真实面貌。
此外，道光《英德县志》还提到竹笋的传统加工方法。在古代，英德人除采摘鲜笋作为蔬菜煮食外，还会加工成“笋菹（zū）”，其制作手法是“用干笋，盐水煮过，切片，加盐、姜、油、醋调和”。笋菹是一种历史悠久的食品，起源于《诗经》时代，是古代七菹之一，属于腌菜或酸菜的一种。笋菹的制作原料是竹笋，通过特定的腌制或发酵工艺制成，具有独特风味。道光《英德县志》对竹笋的记载，揭示了清代及清代以前英德民间的食笋习俗，从而显现出竹笋与英德饮食文化之间深厚的内在联系，其历史渊源悠久。
古诗增添粤北竹文化之美
唐宋至今，在中国文学史的各个阶段，几乎都能发现清远的文化痕迹，在绚丽多彩的清远诗词地图中，与竹子相关的诗篇或佳句是别样优美的部分之一。
清远地区咏竹及与竹有关的诗词，具有代表性的有明代学者黄佐的诗：
舟中漫兴五首（其三）
宋朝栈道接烟霄，今日荒蹊没断桥。
花洞蛮歌喧逻口，竹房僧梵落山腰。
还有“岭南诗派”代表区大相的诗：
渡浈阳
岭路多奇绝，浈江境最幽。
窥潭竹影净，披霭树光流。
云气常凝夏，猿声尽带秋。
投竿未忍去，辍棹且夷犹。
清代李符清的诗：
英德道中
浈阳峡口烟初暝，弹子矶边雨半斜。
竹鸡格磔啼不歇，西风吹落山茶花。
这些诗篇分别描绘了运用竹材构建住宅（竹房）、池塘湖泊旁边种植的竹、竹林鹧鸪啼叫的场景等。粤北竹以其地方风物的独特存在，与其他丰富的文学元素共同塑造了古代英德的生动画卷，从中我们也能感受到古人对英德竹的喜爱之情。
笋竹种植引领村民奋斗致富
改革开放之初，原英德沙坝乡为治山致富，发挥山区优势，决定发展麻竹笋生产。1981年，村民开始种笋竹，1985年产量达3.25万公斤，产值22万多元，人均收入高出全乡352元。地方党委政府决定以发展笋竹为突破口，加速全乡经济发展。采取“典型引路、干部带头”的措施，广泛深入发动群众，每年新种4000亩，全乡2.7万亩笋竹中2.2万亩可收竹笋。为提高经济效益，于1986年派人到佛山、广西等地学习罐头技术，办起鲜笋罐头厂，产品深受欢迎。1988年，决定建设先进技术水平的鲜笋加工工厂，列入省“星火计划”，年产鲜笋罐头2000吨，年产值600多万元，增加农民收入年纯利润100多万元，安排200多人就业。为促进生产，做好化肥供应、种苗调配、技术指导、鲜笋收购、治安管理等工作，保护群众利益，提高群众种植竹笋热情。
进入20世纪90年代，沙坝镇将发展笋竹作为脱贫致富的主要产业，重新规划了山区种植笋竹的布局，并确定山地经营权调整原则，使笋竹生产形成规模。同时，镇政府筹集资金组建护林护竹治安队伍，加强技术指导和服务，促进笋竹产业的发展。由于生产规模扩大，笋竹产品市场繁荣，外地客商纷纷前来收购，价格逐年上涨，经济效益显著提升。全镇农民收入增长显著，新建楼房、使用煤气、购买家用电器和家具等，生活得到改善，农民储蓄存款余额也大幅增加。1994年，该镇可生产笋干610吨，产值1830万元，加上其他与之相关收入，共计不少于2000万元，种笋一项可使全镇农民人均收入达到2000元。
新鲜的麻竹笋（摄影：钟洁华）
高质量发展催生百亿产业
近年，清远坚持“政府引导、市场运作、社会参与”，推动西牛麻竹笋产业高质量发展，制定相关行业标准，包括《地理标志产品 清远西牛麻竹笋》《地理标志产品 清远西牛麻竹叶》《清远西牛麻竹笋种植技术规程》等。西牛麻竹笋作为英德市富农强农产业，2023年带动8.8万人创业就业，平均每10个人就有1人从事麻竹笋产业。据统计，2024年底，麻竹种植面积从71.5万亩增至99.3万亩，产量从124万吨增至151.4万吨，鲜笋产量增速超20%。
此外，清远还确立“中国麻竹笋产业之都”的产业战略定位，并制定《西牛麻竹笋产业发展规划》，把西牛麻竹笋产业打造成综合产值达百亿元的农业产业，包括以英德市西牛镇为核心建设区域，清新区禾云镇以及英德市大洞镇、九龙镇、石灰铺镇等为主要发展区域。在英德市建设1个以上核心展示区，打造集西牛麻竹笋产业相关文化传承、产品陈列、产业服务、品牌推介等于一体的全链条综合展示平台。经过持续发展，清远西牛麻竹笋产业于2024年12月突破百亿产值，达到109.65亿元。
参考资料：
1.（南朝宋）戴凯之撰：《竹谱》，宋百川学海本。
2.（唐）孙思邈撰：《千金要方》卷七十九，元刻本。
3.（北宋）释赞宁撰：《笋谱》，四库全书本。
4.（南宋）杨万里：《诚斋集》卷之十六，乾隆吉安刻本校刊。
5.（明）李时珍撰：《本草纲目》卷二十七，四库全书本。
6.（明）黄佐，陈广恩点校：《泰泉集》卷第十四·七言绝句，凤凰出版社2021年版，第332页。
7.（明）区大相、区大伦，刘正刚整理：《区太史诗文集（外二种）》卷十三，齐鲁书社2017年版，第185页。
8.（清）法式善撰：《梧门诗话附八旗诗话》卷八至卷十一，目录类藏稿本。
9.（清）张起鲲修、陆殿邦纂：《英德县志》卷之十六，道光二十三年（1843）刻本。
10.英德县地方志编纂委员会编：《英德县志》，广东人民出版社2006年版，第235页。
11.“2023清远西牛麻竹笋产业高质量发展大会召开”，新华网，2023-12-30，//www.gd.xinhuanet.com/20231230/b4e38c82acde42ae8add65981e470fa2/c.html
作者：钟洁华
作者单位：清远市档案馆
制作单位：广东省人民政府地方志办公室
网站标识码4400000005
