“碌鹅”是一道色香味俱全的粤菜。“碌”是煮的意思，粤语有个说法叫“碌熟”，也就是煮熟的意思；“碌”的另一层意思就是不停地转动、翻滚，在下油锅煎以及后面焖煮的过程中多次翻滚鹅身，达到让鹅肉醇香的烹饪过程。

　　龙山碌鹅是佛冈的特色菜，也是春节团聚时人们饭桌上的“常客”。碌鹅好吃与否，鹅是关键。乌鬃鹅肉质鲜美，是许多美食家制作烧鹅、焖鹅及清蒸鹅等菜肴最受欢迎的食材。

　　佛冈县龙山镇位于潖江地域，地处亚热带地区，靠近北回归线，雨量充沛，河汊纵横，水流较缓，滩涂众多，水源充足，为养乌鬃鹅提供了很好的自然环境。据《清远县志》记载，潖江地域饲养乌鬃鹅有300多年历史。

乌鬃鹅养殖场 （佛冈县史志办公室 供稿）

乌鬃鹅养殖场 （佛冈县史志办公室 供稿）

　　乌鬃鹅，主产于佛冈南部的龙山、汤塘镇，是潖江地域特色鹅种。其鹅特征为头细，头顶肉瘤，嘴黑色，眼呈棕色，颈长17—28厘米，上喙鬃毛自头顶至最后颈椎有一条约2厘米长的黑色羽毛带，躯体宽短而矮，腰稍长平，形体大小适中。主要以草、稻谷及谷糠饲养，一般在滩涂放养90天左右出栏，体重一般达到每只3.5公斤左右，羽毛长齐丰满有光译，肥瘦均匀。屠宰去毛后，光鹅肉质鲜美，腿肌肉厚实有弹性。

　　龙山镇白沙塘村黄家庄的黄世荣厨师介绍龙山碌鹅制作方法：将处理干净的原只光鹅吊起，去水风干30分钟，起热锅放少量土榨花生油，热油匀淋锅内周边，把油倒出，随即放光鹅在热锅内反复翻碌，特别要注意热锅温度，均匀翻碌；待整个光鹅碌至微黄色，捞起后，将调好的酱料（姜、蒜、五香粉、生抽）抺匀鹅身，酱料（姜、蒜、五香粉、生抽等）加水在热锅沸开后，将鹅放在热锅烧煮。烧煮过程一边翻碌鹅一边用铁勾将酱料汁淋鹅身，注意热锅火侯不宜过猛，火侯过猛容易烧焦。酱料汁淋鹅身注意均匀，锅内必须留有原汁。烧煮时间大概45分钟，待冷却切块上蝶，再淋上锅内原汁，即可。  

美味龙山碌鹅正在制作中 （佛冈县史志办公室 供稿）

美味龙山碌鹅制作完成（佛冈县史志办公室 供稿）

　　龙山碌鹅入口甘香，一口咬下去，软绵的鹅皮与鹅肉混在一起，各种香料的味道瞬间喷涌而出，与鹅原有的甜味相互呼应，在齿唇间激烈碰撞，又互相融合，味道醇厚浓郁。咸香当中又有一丝甜味，这种反差在碌鹅中却完美地融为一体，成就了一种专属于龙山碌鹅的独特口感，让人如痴如醉。许多人品尝后赞不绝口，是营养价值与美味完美结合的一道农家菜肴。

成品碌鹅 （佛冈县史志办公室 供稿）

　　美味的碌鹅丰盛了当地人们的饭桌，也伴随着他们成长，即便是长大后漂泊他乡，碌鹅始终都是餐桌上无法缺席的一道美味，它不仅满足了口福所需，更安抚着悠悠的思乡情怀。

农家美味龙山碌鹅 （佛冈县史志办公室 供稿）

品尝龙山碌鹅（佛冈县文化广电旅游体育局 供稿）