“肥香酥脆滑，吃完还是心思思，又叫老板来一只，来呀来一只。”

　　——打一中山美食

　　猜对了吗？这就是备受市场追捧的广东美食“石岐乳鸽”！

中山美食石岐乳鸽（供图：中山市档案馆）

　　“石岐乳鸽”可追溯至百年前。据《中山市志》记载，1915年，有旅美中山华侨回国时带回了王鸽、仑替鸽和大贺姆鸽等名种，与本地鸽配对杂交。其后，又有华侨从日本带回来了“钦麻鸽”，从澳大利亚引进了“澳洲地鸽”，经过长期培育，大约在上世纪三十年代左右，终于培育出集合上述几种名鸽优点、适合本地饲养的一种大型肉鸽新品种。因其产自石岐及其周边地区，故被称为“石岐鸽”。石岐鸽适应性强、容易饲养，经济上易于推广。

石岐鸽（图源：《中山市志》）

　　石岐乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制方法多样，有吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等，但还是红烧乳鸽最挠人心头。红烧石岐乳鸽的地道做法为挑选12—14天的乳鸽，宰杀沥干水分后，将其浸泡在刚烧开的白卤水（配以丁香、大小茴、八角、花椒、桂皮、草果、绍酒、糖等）中约10分钟后捞出并在鸽身上涂上一层麦芽糖浆，晾干水分，放在油篱上，用勺将滚烫的油反复往乳鸽身上淋浇，并翻动鸽身，使受浇均匀。待鸽身变成金黄色，皮脆，呈现玻璃透明状时便可取出，食用时可配以淮盐、喼汁，食时皮脆肉滑、甘香鲜美，幼嫩可口。最为一绝的是“略带汁水，而细视之却并不是汤露。鸽子本身的鲜香质素，一切都包含在它本身之上，既未被榨，亦不外泄”，这是1943年第26期上海《新都周刊》曾刊登署名“甘贝”的文章《乳鸽》对石岐乳鸽的记述。

红烧石岐乳鸽（供图：中山市石岐街道办事处）

　　经过百年的发展与传承，石岐乳鸽名气越传越大，无论是省内还是港澳人士，只要提到吃鸽，肯定会想到石岐乳鸽，石岐乳鸽已经成为中山美食最有力的形象代表之一。

　　制作单位

　　广东省人民政府地方志办公室

　　中山市人民政府地方志办公室

　　图文资料来源:《中山市志》、中山市石岐街道办事处、中山市档案馆、《中山市旅游志》、《石岐乳鸽》